Estabelecimentos demonstram consciência quanto ao desperdício de alimentos

Restaurante Universitário quer combater o descarte diário de 200 quilos de alimentos

Texto: Gabriele Duarte ( duartes.gabriele@gmail.com ) e Mariana Moreira ( rmoreira.mariana@gmail.com )

Fotos: Pâmela Carbonari ( pamelacarbonari@gmail.com ) 

Arte: Mariana Moreira ( rmoreira.mariana@gmail.com )

Os nomes são os mais variados: restô de ontê, játevi, soborô… O que foi o churrasco de domingo, tende a tornar-se o carreteiro do almoço da segunda-feira na casa das famílias brasileiras.

A dona de casa Lurdes Moura lembra que aprendeu a reaproveitar os alimentos quando trabalhou por alguns anos em restaurantes.  Segundo ela, tudo pode ser renovado e ficar saboroso. “Desde o arroz, até a carne. Com o patrão no meu pé, controlando o que ia fora e o que não ia, me tornei criativa na cozinha e levo isso até hoje comigo”. 

Segundo o último Relatório Mundial sobre a Fome, realizado pela ONU (Organização das Nações Unidas), estima-se que existam no mundo mais de 800 milhões de pessoas subnutridas. O Brasil é o quarto produtor mundial de alimentos, de acordo com o Instituto Akatu, produzindo 25,7% a mais do que necessita para alimentar a sua população. Segundo a Embrapa, 26,3 milhões de toneladas de alimentos ao ano tem o lixo como destino. A produção mundial de alimentos seria suficiente para alcançar a população global, mas com o elevado nível de comida desperdiçada e a má distribuição, esses alimentos não chegam a todos.

Aproximadamente 64% do que se planta no Brasil é perdido ao longo da cadeia produtiva, sendo 20% no processamento culinário e hábitos alimentares. No entanto, a nutricionista Graziela Peroza, que trabalha em escolas particulares de Curitiba, brinca que nem todo arroz pode virar bolinho, em alusão ao total reaproveitamento da comida. “Arroz cozido na panela, desde que seja resfriado de maneira certa, seja guardado por apenas 24h, pode, por exemplo, ser um bolinho. Agora tem o resto que sobra no prato, e esse é lixo mesmo. E o que sobra no balcão de distribuição também é lixo, porque foi exposto ao ar, à contaminação e tudo mais”, explica. 

Graziela reforça a importância da consciência alimentar. “Hoje, dentro de indústrias e de empresas, a gente trabalha com uma meta de 30 gramas de resto por pessoa, que é uma quantidade bem pequena se você for comparar com o que é a realidade de hoje, de deixarem 60, 70, 90 gramas no prato. Ainda no Brasil a gente tem que trabalhar muito essa mentalidade, porque as pessoas pegam e não consomem, elas têm vontade de comer e não aguentam, tem aquela coisa de ‘eu to pagando, eu posso por o que quiser no prato, independente de eu consumir ou não’”. A nutricionista ainda arrisca dizer que quanto maior a classe social, maior o desperdício.

Restaurantes

A preocupação com o desperdício dos alimentos, ao que parece, só acontece nos lares, e passa longe da consciência do público que frequenta restaurantes, hotéis e lanchonetes. Que o diga Jonas Silva, garçom do restaurante Flamel, no bairro Pantanal, em Florianópolis. “Quem opta pelo buffet livre, dificilmente deixa o prato limpo. Já quem paga a quilo, come tudinho”. O funcionário reconhece que o chefe “dá esporro” quando vê que o desperdício é grande. Ele ainda conta que os cozinheiros são orientados a evitar o desperdício. 

José Ataliba Petters Neto, dono de uma das churrascarias mais conhecidas do estado, conta que o desperdício também é causado por outros fatores. “A perda de produto se dá em diferentes processos: fornecedor traz já estragado, manipulação errada, movimento não é como esperado, a preparação do produto tem perdas (costela de boi perde quase 60% do peso cru pro assado) enfim, o desperdício é inevitável, mas nós controlamos bastante”, argumenta.

Avaliação do desperdício no RU/UFSC

Famoso entre os estudantes por dar vida ao ciclo bife, picadinho, carreteiro, carne moída, almôndega e kibe, o Restaurante Universitário está desenvolvendo um projeto que visa diminuir o desperdício de alimentos. 

O trabalho de estágio obrigatório, feito por três estudantes do curso de Nutrição, busca resultados por meio da pesagem da sobra nos pratos dos usuários e nas panelas da cozinha, além de uma avaliação escrita do cardápio. Os estudantes fizeram uma comparação entre o descarte no prato e na cozinha em três dias de funcionamento do RU para definir qual a melhor medida para reduzir o desperdício. 

De acordo com os dados coletados, servindo em média 3 mil quilos de comida, em 6,5 mil refeições por dia, o RU descarta diariamente cerca de duzentos quilos de rejeito – restos de alimentos nos pratos. Isso resulta em 6% de restos e uma média de 20g de desperdício de alimento por usuário do RU. Segundo Carolina Kuhn, uma das estudantes que participou da pesquisa, recomenda-se no máximo 3% de resto. “Observamos um alto índice de restos dentro da unidade, mostrando a importância de combater o desperdício dentro do RU”, observa.

O estudo ainda indica alguns fatores para o índice de descarte dos alimentos. “A qualidade da preparação e a temperatura do alimento servido, repetição frequente de preparações do cardápio, falta de conscientização do comensal a respeito do desperdício que pode gerar, entre outros”. Se o problema estiver concentrado nos usuários, algumas ações podem ser feitas, como a redução do tamanho do prato, por exemplo.

Doação de alimentos no Brasil

A legislação brasileira não possui uma lei que proíba a doação de alimentos, mas também não possui uma lei específica que a regule. As duas legislações, da qual a temática se enquadra, seriam as Portarias da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que discorrem sobre controle higiênico sanitário em empresas de alimentos (Portaria 2.535/03 e CVS 6/99) e o Código de Defesa do Consumidor (Lei 8.078/90).

A ANVISA coloca que as doações de alimentos podem ser realizadas, desde que tenham sido manipulados de acordo com os requisitos das Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados, conforme legislação vigente e que os alimentos pré- preparados ou pratos prontos não devem ser aproveitados ou doados. Enquanto o Código de Defesa do Consumidor traz que fabricantes e produtores respondem por danos causados aos consumidores.

Em 1996  foi elaborado o Estatuto do Bom Samaritano. O projeto consiste em isentar impostos e possíveis processos dos empresários do setor alimentício que se interessam em fazer doação do excedente de seus estabelecimentos sem que com isso sofram qualquer tipo de ônus, como atualmente é previsto por lei. 

Outra medida para minimizar o desperdício foi feita em 2000, em Santo André – SP, quando a prefeitura adotou uma idéia norte-americana conhecida como Banco de Alimentos, que hoje é utilizada nacionalmente pelo Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome em parceria com os municípios com mais de 50.000 habitantes.

Atualmente, o Ministério divulga e trabalha com o programa que se baseia na arrecadação de alimentos provenientes de doações de parceiros do setor alimentício como restaurantes e lanchonetes. Nos bancos de alimentos, as doações passam por um processo de triagem e em seguida encaminhados gratuitamente às entidades assistenciais responsáveis pela distribuição da comida à população carente, seja na forma de refeições prontas ou por meio do repasse direto às famílias. Todo esse procedimento deve ocorrer de forma ágil e extremamente eficaz, para que os produtos doados não estraguem. 

Alguns alimentos consumimos no dia a dia e que deixam sobras não precisam, necessariamente, ser descartados no lixo. Muitos destes alimentos podem ser reaproveitados em receitas muito saborosas.